Zelenina

Zelenina

Požívání zeleniny je staré jako lidstvo samo. Už na poèátku svého vývoje sbíral dávný èlovìk listy, koøeny, cibule, oddenky i plody z planých rostlin v pøírodì. Již tehdy si doplòoval hlavní výživové látky ochrannými a léèivými složkami ze zeleniny.

Co to je vlastnì zelenina? Soubor plodin, které pod ni zahrnujeme, není pøesnì ohranièený – nìkteré druhy se øadí také k luskovinám (ve zralosti), jindy se pod zeleninu v nìkterých oblastech zahrnují okopaniny, (rané brambory, vodnice, tuøín), nìkteré naové zeleniny se øadí ke koøeninovým a také léèivým rostlinám.

Artyèok

Artyèok (Cynara scolymus) je pro nás vzácná a drahá zelenina. Ale na zahrádce se dá pìstovat z pøedpìstovaných sazenic. Jinak jej lze koupit v obchodì èerstvý nebo konzervovaný.

Artyèok je dekorativní rostlina, víceletá (u nás ale podzemní èást èasto zahyne) a konzumujeme dosud nerozkvetlé kvìtní úbory. Hlavnì dužnaté lùžko a masité èásti spodních listù “kvìtu”.

Artyèok má výrazné protisklerotické úèinky, snižuje obsah cholesterolu v krvi, také cukr, šetøí játra a žluèník, hodí se i pro revmatiky a lidi s vysokým krevním tlakem. Obsahuje komplex úèinných látek. Vitamíny B, C, karoten, dále cukr inulin pro diabetiky, flavonoidy, slizy, minerální látky, hoøèinu aj.

Pøi kuchyòské úpravì odstøihneme stonek, zatvrdlé a zaschlé èásti a hned vše potøeme citronovou šávou. Vaøíme jej v osolené vodì s trochou octa. Pojídáme jej vaøený s rùznými omáèkami, smažený (lùžka), plnìný jako lahùdku. Pøi jídle si levou rukou pøidržíme artyèok, pravou odtrháme dužnaté listeny, vysajeme po namoèení v omáèce. Nejedlou èást (zbytky kvítkù) odstraníme nožem a vidlièkou a pøíborem dojíme dužnaté lùžko.

Bambusové výhonky

Pro nás exotická zelenina, ale v jižní Èínì a okolních zemích pravidelná souèást jarní kuchynì. Vlastnì jsou to rašící výhonky gigantických trav rodu Bambusa, rostoucí v rùzných èástech tropické a subtropické Asie, ale i Afriky a Ameriky. Jejich sezóna je krátká,musí se rychle sklízet a zpracovat, brzy totiž døevnatí. Buï se konzervují ve slaném nálevu nakrájené na vìtší kousky èi na nudlièky, nebo se pro místní potøebu suší nebo udí nad kouøem.

Bambusové výhonky obsahují dost bílkovin, dále sacharidy, hlavnì ve formì škrobu, malé množství tukù a kolem l% minerálních látek. Obsah vitamínù není pøíliš vysoký, zvláštì ve sterilovaném výrobku jich není mnoho. Obsahují menší množství vitamínu C, dále vitaminy B a ostatní ve stopách.

U nás mùžeme koupit sterilované výhonky. Jsou souèástí èínských a jihoasijských pokrmù. Ale rozšíøily se do kuchynì USA, Austrálie, Indonésie, Vietnamu, Koreje a v orientálních restauracích celého svìta, také v rozmanitých nádivkách. U nás se dají nahradit celerem, brukví, bílým zelím, paprikovými plody aj.

Brokolice

Už i u nás pøicházíme na chu skvìlé zeleninì, ne nepodobné kvìtáku. Brokolice (Brossica oleracea, var. italica), jak z latinského názvu vyplývá, skuteènì pochází z Apeninského poloostrova. Intenzívní šlechtitelskou práci však vykonali na brokolici v USA, a je tam oblíbenìjší než její mladší následovník, kvìták. V posledních letech se objevují odrùdy s;rozmanitou barvou od zelené pøes modrozelenou, fialovou, žlutozelenou, naèervenalou aj. Je to nesmírnì cenná košálovina. Je jemná, pojídá se celá vèetnì dužnatých stonkù, které se musí déle vaøit než rùžièky. Ty se mohou jíst i syrové s rùznými omáèkami jogurtového nebo majonézového typu.

Brokolice ve svém komplexu obsahových látek pùsobí silnì protiskleroticky. Je velmi vhodná pro diabetiky. Pùsobí proti rakovinì, léèivì na žaludeèní dvanáctníkové vøedy, blahodárnì na støeva. Je to zelenina i pro redukèní dietu.

Z hlediska vitamínù má 3,5 x více vitaminu C než citrusy, mnoho karotenu, velké množství vitaminu E, dále niacin, biotin, vitaminy E atd. Z minerálních látek má nejvíce draslíku, vápníku a fosforu. Obsahuje také železo, hoøèík, síru,zinek a další.

Brokolici berme jako lék, vaøme co nejkratší dobu. Z košálù pøipravíme chutnou polévku, zahuštìnou cibulovou jíškou s trochou karí. A jemné rùžièky zkusme za syrova jako salát. Zálivku si na jednu vìtší brokolici pøipravíme ze <?xml:namespace prefix = st1 ns = “urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags” /??>100 g sójové majonézy a 120 g bílého jogurtu, drobnì nakrájené cibulky, lžíce keèupu,lžièky hoøèice a 3 lžic smìsi èerstvých zelených natí (napø. kopr, pažitka, kerblík, petrželka, bazalka, meduòka apod.). Pøidáme trochu soli a pepøe, promícháme a pøelijeme malé rùžièky. Jinak ji podáváme vaøenou se strouhaným sýrem, mandlemi, sezamem, mùžeme ji zapékat, dusit atd.

Celer

Celer (Apium graveolens, conv. Rapaceum) k nám pøišel už v raném støedovìku z Itálie. Hlíznatý celer je oblíben u nás, ale v Itálii, Francii, Španìlsku a USA je skoro neznámý a pìstuje se tam celer øapíkatý, u nìjž se konzumují široké, dužnaté, bìlavé listové øapíky. Kromì toho existuje i celer naový, který témìø nevytváøí bulvu a pìstuje se pro jemnou, aromatickou na.

Od dávných dob byl celer cenìn jako lék. Má diuretické vlastnosti a tak je doporuèován pøi dnì, revmatismu, artritidách. Snižuje krevní tlak, èistí játra a zmenšuje obsah cukru v krvi u diabetikù, neurotiky uklidòuje. Listy mají až 75 mg vitaminu C ve 100 g (2x více než citron), koøen ménì. Dále obsahuje provitamin A, vitaminy skupiny B, vitamin K, E aj. Je bohatý minerálními látkami, zvláštì draslíkem (mnohem více v listech), dále má fosfor, vápník, sodík, hoøèík, železo, jód. V bulvì je i pektin. Používáme-li bulvu s natí, nikdy na nevyhazujeme.

Z celeru je výborná napø. Polévka, zahuštìná jíškou, ochucená muškátovým oøíškem. Ze syrového celeru jemnì nastrouhaného spolu s mrkví, malou cibulí a promíchaného se sójovou majonézou ochucenou pepøem pøipravujeme pomazánku. Bez celeru by nebyl slavný salát Waldorf, známý v mnoha variacích. Napø. Z 1/2 šálku šlehaèky, lžíce citrónové šávy, šálku kostièek vaøeného celeru, 2 šálkù kostièek z jablek, 2 lžic rozinek, 2 lžic sekaných oøechù, soli a pepøe. Podáváme jej jako pøedkrm.

Cuketa – tykev zeleninová

Cuketu jsme v posledním desetiletí vdìènì pøijali do jídelníèku jako stále více oblíbenou všestrannì využitelnou zeleninu. Patøí k druhu tykev obecná (Cucurbita pepo), který je tvarovì i barevnì znaènì rozmanitý. Známe cukety zelené, šedozelené, pruhované, ale i žluté èi bìlavé. Tento starý zeleninový druh pùvodem z Mexika a Støední Ameriky se pìstuje nejménì 7 tisíc a dle nìkterých údajù i 9 tisíc let. S cuketou je pøíbuzná tykev olejná, s tmavými semeny bez tuhé slupky. Ta se stala oblíbenou souèástí jídelníèku zdravé výživy, zvláštì pak mužù s potížemi prostaty.

Cuketa stejnì jako ostatní tykve má nízkou energetickou hodnotu, obsahuje 91% vody, vlákninu, nìco málo sacharidù a dalších složek. Má ale bohatou skladbu minerálních látek. Obsahuje zvláštì draslík, který vyplavuje z tìla nadbyteènou vodu a soli. Má velmi málo sodíku, mnoho fosforu, vápníku, hoøèíku, obsahuje také železo, mìï, fluor, zinek aj. Vitamínù má málo – ve 100 g jen asi 14 mg vit. C, nìco vitamínù B skupiny, kys. listové, niacinu aj.

Pokrmy z tykve pøíznivì ovlivòují èinnost srdce, ledvin, trávicího ústrojí. Prospívají diabetikùm, obézním, žluèníkáøùm, pøi ateroskleróze, revmatismu, dnì. Cukety jsou nejchutnìjší ve velikosti 20 – 30 cm. V té dobì je neloupeme. Využít se dají na zeleninové, zvláštì zapékané pokrmy, k plnìní, na placky jako bramborák, na polévky, pøílohy jako zelí, obalované a smažené, lze z nich pøipravit mouèníky, knedlíky, saláty. Chuovì jsou nevýrazné, èasto je doplòujeme èesnekem, zelenými natìmi, koøením.

Jeden bezmasý pøedpis: Vydlabeme 4 malé cukety. Získanou dužninu usekáme, smícháme s 200 g vaøené rýže, hrstí sekaných jader oøechù, s l luèinou, 2 stroužky lisovaného èesneku. Osolíme, okoøeníme špetkou mletého koriandru,pepøe, lžící bazalky nebo meduòky, petrželky. Cukety naplníme a v pekáèku vyloženém olejem zapeèeme v troubì. A je-li nám to fádní, popusme uzdu fantazii a vylepšeme pøedpis koøením, strouhaným sýrem nebo rajèatovým protlakem.

Èekankové puky

Jako nová zelenina se objevila v roce 1846 v Bruselu, když si tamní zahradník botanické zahrady všiml, že z koøenù èekanky, urèených k výrobì kávoviny, založených v rašelinì vyrùstají pevné a chutné puky. A od té doby se šlechtí jako zelenina. Nazývá se také witloof, vlámský bílý list (Cichorium intybus, var. foliosum). Tedy první rok se vypìstují koøeny a ty se pak v zimì, èasto bez pùdy, rychlí ve tmì pøi 14 – 16¡C pro sklizeò køehkých pukù.

Je to hodnotná zelenina zimního a pøedjarního období. Vitamínù sice nemá mnoho, ale dobrou zásobu minerálù – draslíku, fosforu, hoøèíku, železa, vápníku aj. Diabetikùm prospívá její sacharid inuin, hoøèina intybin zase slouží dobré èinnosti jater, žluèníku, slinivky a trávicích orgánù vùbec. Komplex látek v ní obsažených stimuluje krevní obìh, chrání cévy.

Dnes máme celou øadu odrùd, dokonce s naèervenalými listy. V kuchyni je nejlepší využít puky za syrova na saláty, ale lze je i vaøit, dusit, zapékat, smažit.

Zkuste ochutnat belgický salát, ke kterému nakrájíte na proužky 4 puky, pøidáte 2 lžíce spaøených rozinek, l menší, na tenká koleèka nakrájenou cibuli, l – 2 na kousky pokrájené pomeranèe, 4 lžíce sajové majonézy (bílého jogurtu èi zakysané smetany), sùl, mletý pepø a 2 lžíce sekaných mandlí.

Èervená øepa

Èervená øepa (Beta vulgaris var. crassa) je pøíbuzná cukrovce, mangoldu. Byla známa už ve starovìku, pochází ze severního pobøeží Støedozemního moøe. Nejvíce se pìstuje ve východní Evropì a USA. Existují rozmanité typy – èervené, s èervenými a bílými kruhy, bílé a žluté. Nejkvalitnìjší jsou èervené. Jsou i rùzné tvary – ploše kulovité, kulovité, válcovité.

Èervená øepa obsahuje menší množství kyseliny šavelové, proto pozor u nemocných moèovými kameny. Z cukrù (má jich od 2 – 12%) je pomìrnì mnoho sacharózy – proto menší dávky øepy u diabetikù. Obsahuje také mnoho pektinu, který podporuje vyluèování cholesterolu, olova i radioaktivních látek. Má vyšší obsah bílkovin (l – 3%) s cennými aminokyselinami prospívajícími metabolismu mozku.Betain pùsobíprotiskleroticky a chrání játra. Vitamínù nemá mnoho – asi 15 mg vitaminu C, málo karotenu, dále vitamin Bl, B2. Obsahuje však barviva (antokyany – èervené) prospìšná proti vysokému tlaku krve, pro pevnost kapilár. Øepa je bohatá na draslík a hoøèík – proto je vhodná pøi ateroskleróze, vysokém tlaku, pøi nemocech srdce a krevního obìhu. Má velmi vysoký obsah železa – nejvíce ze zelenin, také mìdi, takže je prospìšná pro tvorbu krve. Obsahuje spoustu mikroprvkù – jód, mangan, obsahem zinku pøedèí ostatní zeleniny, dále fluor, kobalt, lithium, vanad a další. Ty ve svém komplexu podporují tvorbu inzulinu, zrakovou ostrost, ochranu pøed infarktem, tvorbu krve a metabolismus vùbec. Èerstvá šáva z øepy (l/2 sklenice 3 x za den) se doporuèuje pøi rakovinných onemocnìních, chorobách jater, v rekonvalescenci apod.

V USA je oblíben salát, který se pøipravuje na Den díkùvzdání: z l/2 kg vaøené, tence nakrájené øepy, koleèek cibule a pomeranèe se zálivkou ze 2 lžic oleje, 2 lžic citrónové šávy, špetky tymiánu, skoøice, pepøe a soli.

Èesnek kuchyòský

Èesnek (Allium sativum) pøišel již v pradávnu do kuchynì starovìkých národù ze stepních oblastí Íránu a Afghánistánu. Znala jej stará Èína, Egypt, antické národy. V Indii byl odedávna používán jako lék a jako zdroj zázraèných sil proti zlým mocnostem. Dnes je èesnek znám po celém svìtì a používán v kuchyni i pro své léèivé vlastnosti.

Celá rostlina je prosycena silicí obsahující síru. Tomu, komu je protivný èesnekový pach, nutno vysvìtlit, že právì tato silice je zdrojem léèivých sil – usmrcuje úèinnì choroboplodné zárodky, tedy pøi infekcích. Èesnek ale má ještì jiné dobré vlastnosti, podporuje vyluèování žluèi, brání køeèím støev, reguluje støevní mikroflóru. Pøíznivì ovlivòuje dýchání, prokrvuje koronární cévy srdce, snižuje krevní tlak, pùsobí na snižování cukru v krvi pøi diabetu, doporuèuje se proti ateroskleróze.

V kuchyni užíváme jeho složené cibule ze stroužkù – celé, lisované, sušené, granulované i extrakt. Èesneková cibule obsahuje polovinu vitaminu C, než je v citrónu, nìco karotenu, B vitaminy, PP faktor. Mnohem více je cenných obsahových látek v listech a stvolech. Obsahuje také draslík, fosfor, vápník, hoøèík, síru, jód aj. Teï v zimì poslouží èesnek na známou èesneèku, na topinky aj.

Endivie – štìrbák

Jen zøídkakdy se u nás mùžete setkat se štìrbákem zahradním neboli endivií (Cichorium endivia) – jen ve výbìrových obchodech. Je to pøíbuzný èekanky a listy má jako salát. U nás se nerozšíøil, ale napø. Francie si endivie jinak váží a stejnì tak Velká Británie. Rovnìž národy jižní Evropy, tam je totiž v oblibì od antiky. Byl považován za léèivou rostlinu k posílení jater, a to dnešní medicína potvrdila.

Od 17. Století endivii, zvanou také frisée, milují Francouzi. Pìstují se dvì formy – podzimní kadeøavá mechovitá endivie s jemnými, zkadeøenými listy, èasto žlutým støedem. Zimní endivie, neboli eskariol, má silnìjší listy, èasto se svazují, aby se vybìlily a zjemnìly. Jsou otužilé a sklízejí se o Vánocích.

Štìrbák má nízkou energetickou hodnotu, z minerálních látek má nejvíce draslíku. Dále je to vápník, fosfor, sodík, hoøèík, železo a další prvky. Z vitamínù má mnoho provitaminu A, vitamin E, vitamin C do 20 mg ve 100 g, vitaminy Bl, B2, B6, dost kyseliny listové aj. Obsahuje léèivou složku – hoøèinu intybin podporující trávení a tvorbu žluèi. Jinou složkou vhodnou pro diabetiky je inulin. Endivie je nahoøklá, a to èeské chuové zvyklosti pøíliš nevyhovuje, i když se dá na to dobøe zvyknout. Upravujeme ji zaèerstva jako salát, drobnì nakrájenou tøeba s brambory nebo s pomeranèi, jablky, koøeníme bazalkou, koprem, yzopem, spolu s oøechy, cibulí, sýrem, paprikou, pøeléváme jogurtem, sójovou majonézou. Ale upravuje se i vaøená s máslem, plnìná, zalitá omáèkami, zapeèená atd.

Chutný salát lze pøipravit z l hlávky štìrbáku, 2 plodù paprik, 2 jablek, l pomeranèe, 3 rajèat – vše drobnì nakrájeno. Zalijeme smìsí 3 lžic sójové majonézy a 2 lžic bílého jogurtu se špetkou soli, mletého pepøe, mletého zázvoru a cukru a lžící citrónové š´távy. Hodí se k sýrovým kroketám nebo smaženému sýru.

Fazol obecný

Fazol obecný (Phaseolus vulgaris) je dávnou kulturní rostlinou. Vìtšina dalších druhù fazolù pochází z Ameriky, èást z Asie. Pùvodnì byly fazoly pouze popínavé. Dnes u nás pìstujeme fazol obecný tyèkový a z nìj vypìstovaný fazol keøíèkový. Známe odrùdy se zelenými, žlutými, fialovými nebo žíhanými lusky rozmanité velikosti. Do støední Evropy se fazole dostaly v 16. Století. Dnes se pìstují po celém svìtì. Výborné lusky má i fazol mnohokvìtý neboli ohnivý (Phaseolus coccineus), pnoucí vzrostlý dekorativní fazol s èervenými, bílými nebo bíloèervenými kvìty.

Jako zeleninu sklízíme nedozrálé lusky. Používáme je pouze tepelnì upravené. Syrové jsou mírnì toxické. V naší kuchyni není dosud tato zelenina docenìna.Jsou bohaté na riboflavin (B2), kyselinu listovou, vitamin E. Pøítomen je i vitamin C, karoten, niacin a další vitaminy B. Z minerálních látek mají velmi mnoho draslíku, vápníku, fosforu, hoøèíku, jódu, velmi málo sodíku, dále železa atd.

Fazolky jsou cennou zeleninou pøi cukrovce, snižují obsah cukru v krvi. V luskách jsou i antibakteriální látky. Aglutininy mají urèitý vliv pøi pøedcházení a léèení zhoubných novotvarù. Jsou silnì moèopudné, tedy vhodné pøi chorobách srdce a chorobách krevního obìhu, ledvin. Fazolky se v domácnostech hùøe sterilují pro vysoký obsah bílkovin.

Pøipravujeme z nich polévky, pøílohy, zapékají se s brambory, dìlají se saláty. Dají se smažit (uvaøené) v tìstíèku. Doporuèuji chutnou pøílohu z fazolek: 500 g vaøených nebo sterilovaných fazolek rozložíme na míse a pøelijeme smìsí zvl᚝ upražených pokrájených mandlí (50 – 100 g) a do sklovita osmažené nakrájené cibule (3 ks) na 4 lžících oleje. Pak ochutíme solí, pepøem, ozdobíme èervenou, tøeba sterilovanou paprikou a petrželkou.

Fenykl sladký

Tato lahùdková zelenina (Foeniculum vulgare, var. dulce) pochází z klášterní zahrady dominikánù sv. Galléna v Itálii. Tam vznikla v 9. Století. Dnes se objevuje obèas i v našich obchodech. Je to èastá zelenina Italù – také se ještì nazývá “florentský fenykl”.

Jedlou èástí je nadzemní hlíza vytvoøená ze zdužnatìlých pochev listù. Je to pøíbuzný fenyklu pìstovaného pro semena. Sladký fenykl se dá pìstovat i u nás. Mùže se jíst syrový i tepelnì upravený. Pøi nákupu zachováme vnitøní jemnou na, dbáme na èerstvost, všímáme si zelenavých nebo bìlavých pochev, tmavé jsou staré zboží. Fenykl sladký má intenzivní vùni, pocházející od léèivé silice. Má asi 2,5 x více vitaminu C než citrony, mnoho karotenu, vitaminù skupiny B. Má hojnì minerálních látek, zvláštì draslíku, vápníku, hoøèíku, železa aj.

Pùsobí pøíznivì na trávení, zklidòuje nervový systém. Prospívá nemocným s chorobami moèových cest, žluèníku, s cukrovkou, obezitou. Je to dietní zelenina vhodná na pøílohy, pøedkrmy, smažení, zapékání, na saláty, k minutkám apod., podáváme jej vaøený s rùznými omáèkami. Napø. rokfórovou: 4 hlízy fenyklu rozkrojíme podélnì na ètvrtky a 15 minut vaøíme v osolené vodì. Omáèku pøipravíme z hrnku bešamelové omáèky (jíška z vrchovaté lžíce mouky a másla, provaøená s 2 dl mléka), slabì ji osolíme, opepøíme, pøidáme 50 g strouhaného rokfóru (Nivy), 2 lžíce smetany a už nevaøíme. Fenykl pøelijeme omáèkou, posypeme krájenými fenyklovými listy.

Hlávkové zelí

Zelí (Brassica oleracea var. capitata) stejnì jako ostatní košáloviny vzniklo z pùvodního druhu brukve zelné. Primitivní formy zelí požívali obyvatelé kolových staveb v neolitu. Pìstovali ho také Keltové a od nich Slované, ti vynalezli kysané zelí. Podle barvy listù jsou dvì základní skupiny – bílé a èervené. Další dìlení je podle ranosti, velikosti a tvaru hlávek, urèení – pro zpracování èi konzum.

Z hlediska biologického je mezi bílým zelím a èerveným menší rozdíl. Èervené zelí má ménì vlákniny, více sacharidù, silice, eleza a barvivo antokyan dobøe sloužící cévám. Jinak je zelí bohaté draslíkem (více èervené), hoøèíkem (více bílé), vápníkem (více bílé), fosforem (více èervené), dále obsahuje železo, mìï, mangan, zinek, jód, síru, chróm, fluor a další vzácné prvky. Zelí obsahuje protisklerotický inositol. Dále má léèivý úèinek pøi léèbì žaludeèních vøedù.

Z vitamínù má až 60 mg vitamínu C ve l00 g (2 x více než citron), vitamín E, vitamín B, niacin, ménì karotenu, dále vitamin K, kyselinu listovou, nikotinovou, pantoténovou. Obsahuje také antibakteriální fytoncidy. Zelí se uplatòuje také pøi léèení obezity. Èerstvé zelí však pùsobí u nìkterých osob nadýmání.

Zelí se užívá ke kvašení, sterilování,k výrobì salátù, polévek, pøíloh, závitkù, do èínských pokrmù a v mnoha dalších úpravách. Ochutnejte zelný salát po turecku: Jemnì nakrájenou malou hlávku zelí smícháme s hrstí oliv, nejlépe èerných, pøidáme 150 g sýra feta (nebo bílý balkánský sýr) rozdrobeného, 6 lžic olivového oleje, 3 lžíce citrónové šávy, sùl, pepø a l/2 lžièky øímského kmínu (Cumin). Vše promícháme.

Hrášek

Hrách pochází z horských oblastí severní Afriky, Støedomoøí a Tibetu. Hrášek – nedozrálá semena hrachu setého (Pisum sativum) jako zeleninu zaèali prvnì používat Holanïané poèátkem 17. Století, bìhem 17. A 18. Století se tato nová zelenina rozšíøila po celé Evropì. Zahradní, zeleninové hrachy jsou specifické odrùdy pìstované pro nezralé lusky nebo semena. Pìstuje se nìkolik typù: Jsou to hrachy k vylupování, jejichž semena rychle døevnatí. Nejvíce pìstovaným je hrách døeòový, který má jemnou chu dlouhou dobu a je to pravý prášek konzervárenský a mrazírenský.

Hrách cukrový, zvaný mangetout (“snìz všechno”) se pìstuje omezenì a pojídají se celé lusky i se semeny,protože nemá v lusku blanitou vrstvu. Nezralý hrášek má vyšší energetickou hodnotu než ostatní zeleninové druhy. Hrášek je cenná dietní zelenina. Má kolem 25 mg vitamínu C ve 100 g, je obzvl᚝ bohatý na vitamin E, biotin, vitaminy Bl a B2, kyselinu nikotinovou a cholin. Reguluje v lidském organismu látkovou výmìnu tukù. Má vysoký obsah bílkovin a sacharidù, ménì vlákniny. Hrášek konzumujeme syrový i tepelnì upravený. Pøipravují se z nìj polévky, pøílohy, dále se podává s rýží, s tìstovinami, v salátech, využívá se ve studené kuchyni apod. Èastou kombinací je hrášek s karotkou, popø.i zrny cukrové kukuøice.

Zkusme si pøipravit neobvyklou pøílohu z hrášku po španìlsku: Ètvrt kg hrášku a ètvrt kg nakrájené karotky (nebo balíèek zmrazené smìsi) uvaøíme domìkka. Na kastrolu rozehøejeme 3 lžíce másla, krátce osmahneme podrcené 4 stroužky èesneku, pøidáme zelenou papriku nakrájenou na nudlièky, osmahneme a zasypeme okapaným hráškem s karotkou. Zalijeme 2 lžícemi vody, osolíme, opepøíme, vsypeme hrst usekané èerstvé bazalky (lžíce sušené) a 2 lžíce pokrájených zelených oliv. Prohøejeme a podáváme jako pøílohu, k tomu tìstoviny, rýži nebo brambory.

Chøest

Je to lahùdková zelenina, která se stále více zaèíná pìstovat v západních zemích. Lahùdkou byl i v dobì antické. Pochází z Orientu. Ve l2. Století byl pìstován v byzantské øíši, od l6. Století v Holandsku, Nìmecku, Francii. V Èechách se rozšíøil v l7. Století v Polabí, na Moravì v okolí Ivanèic. Pak jeho sláva zanikla, pøestal se pìstovat.

Chøest (Asparagus officinalis) je rostlina nároèná na teplo, hluboké pùdy. I pìstování není snadné. Je to vytrvalá plodina, vytváøí mnoho jemných výhonkù, které jsou vybìleny vrstvou pùdy. Dnes už byly prošlechtìny také odrùdy, které se nemusí bìlit a zùstávají jemné – zelený chøest. Ten má vyšší biologickou hodnotu. Bìlený chøest má asi 20 mg vitaminu C ve l00 g (zelený 2 x více, také dvojnásobek provitaminu A). Dále obsahuje vitaminy skupiny B, vitamin E, kyselinu listovou aj. Obsahuje cenné minerální látky – draslík, fosfor, vápník a hoøèík, také železo, jód, zinek, sodík. Pùsobí jako diuretikum. Je lehce stravitelný.

Na trhu se nachází èerstvý brzy zjara, nebo sterilovaný po celý rok. Pøipravují se z nìj polévky, saláty, je souèástí studené kuchynì. Nejèastìji se podává vaøený, politý máslem a sypaný strouhaným sýrem.

Kapusta hlávková

Hlávková kapusta (Brassica oleracea var. sabauda) je u nás neprávem opomíjená košálovina. Je známa z antiky, pochází z Apeninského poloostrova a ve støední Evropì je pìstována od 17. Století. Je to plastický druh, který vytváøí škálu odrùd od raných pøes letní, pozdní, ozimé. Je chladu vzdorná. Slovensky se nazývá kel, kapusta tam znamená zelí.

Kapusta je biologicky cenná zelenina. Má vyšší obsah bílkovin a také zdraví prospìšnou vlákninu. Málokdo ví o jejím bohatém vitaminózním složení. Má 3 x více vitaminu C nežli citrony (105 mg ve 100 g), mnoho provitaminu A, vitamínù skupiny B, niacinu, obsahuje mannitol vhodný pro diabetiky, inositol s protisklerotickým úèinkem. Methionin má léèivý vliv pøi vøedech žaludku, dvanáctníku. Obsahuje také vitamín E, vitamín K. Hoøèièná silice má protinákazový úèinek. Základním obsahovým prvkem minerálií je draslík, pøítomen je vápník, fosfor, hoøèík, síra, sodík, chlór, bór, železo, jód, kobalt, mìï, mangan, molybden, nikl, støíbro, chróm, fluór, zinek. Je to tedy pozoruhodná zelenina, zasluhující èastìjší zastoupení v kuchyni. Vadu ale má – je nadýmavá, proto do jídel pøidáváme kmín, saturejku, koriandr, bazalku.

Pøipravujeme z ní polévky, zeleninové karbanátky, pøílohy, dá se jí nadít “štrùdl” z lístkového tìsta. Chutný je kapustový pekáèek: Asi 600 g hlávku rozètvrtíme a ovaøíme v osolené vodì. Pekáèek vytøeme tukem, poklademe koleèky ze 2 cibulí, na to dáme asi polovinu usekané kapusty, stroužek èesneku, posypeme lžièkou saturejky. Na to rozložíme polovinu (z 600 g) koleèek vaøených brambor, kmín, polovinu z 300 g sýru tofu. Vrstvy zopakujeme, nahoøe by mìla být kapusta. Zalijeme mlékem s rozšlehanou trochou sójové mouky, osolíme, opepøíme a posypeme špetkou chilli.

Karotka a mrkev

Mrkev (Daucus karota) je obecný název pro všechny typy mrkví. Karotkou nazýváme rané odrùdy mrkve, které vìtšinou mají tupý koøen a jemnou dužninu. Pozdní, velké typy nazýváme mrkví, jsou vìtšinou špièaté a dobøe se skladují.

Mrkev je pùvodní evropská rostlina a je pìstována a šlechtìna už od antiky. Ale byla známa už døíve Germánùm i Slovanùm. Mrkev je dùležitým zdrojem provitaminu A, karotenu. Obsahuje ho ve 100 g až 10 mg. Je zajímavé, že nejlépe využitelný je v tepelnì upravené mrkvi s tukem – lidské tìlo ho využije až 60%. Ze syrové mrkve jemnì strouhané asi 30%, kousáním mrkve jen 5%. V mrkvi je dále nìco málo vitaminu C, dále vitamínù skupiny B. Bohatší je na vitamín E a kyselinu nikotinovou. Obsahuje také inomitol dùležitý pro prevenci aterosklerózy. Z minerálních látek má vysoký obsah draslíku, zvláštì hoøèíku, fosforu, ale i chlóru. Také èetné mikroelementy, bór, vanad, železo, jód, kobalt, mìï, mangan, zinek. Mrkev zvyšuje odolnost organismu, doporuèuje se pøi zácpách,pøi nemocech jater, ledvin, cév – srdce. Podporuje vývoj a rùst u dìtí, prospívá tìhotným ženám. Dùležitá je po infarktu, pøi namáhání zraku. Mrkvová døeò urychluje hojení ran, ale není vhodná ve vìtších dávkách pøi vøedové chorobì a pøi diabetes (sacharóza). Je však obecnì prospìšná. Pøipravují se z ní polévky, pøílohy, salát, smaženky, nádivky do mouèníkù, žemlovka s vaøenou mrkví a tvarohem atd.

A jeden pøedpis z arabské kuchynì: Asi 600 g mladých vìtších mrkví oèistíme a vydlabeme. Lehce posolíme. Na lžíci tuku opražíme sekané oøechy a nakrájenou cibuli, do toho zamícháme asi 300 g sójových kostek nebo tofu, sùl, pepø, 2 stroužky lisovaného èesneku, lžíci celerové natì. Nádivkou naplníme mrkve, opeèeme ze všech stran na oleji spolu s vydlabaným vnitøkem. Pak udusíme nebo upeèeme v troubì podlité sklenicí vývaru. K tomu rýže. A v arabských zemích omáèka tahini (ze sezamu).

Kedluben – brukev zelná

Blízký pøíbuzný všech košálovin kedluben (Brassica oleracea, var. gongylodes) je znám už dvì stì let pøed naším letopoètem. Jeho pøedek byla pompejská brukev, primitivní kedluben jen se zesíleným stonkem. Dnešní podoba kedlubnu pochází pravdìpodobnì ze dvou center – Støedomoøí a Èíny.

Kedlubny mají množství typù, odrùd lišících se dobou vývoje, takže mohou být na trhu celý rok – od raných rychlených po obrovské kedlubny typu èeské odrùdy “Gigant”.

Kedluben je vitaminózní zelenina. Má až 60 mg vitaminu C ve 100 g, dále obsahuje karoten, vitamin E, B1l, B2, B6, kyselinu nikotinovou, listovou, biotin, kyselinu panthothenovou, vitamin K. Dále má mnoho draslíku, také vápník, fosfor, hoøèík, sodík, chlór, bór, železo, jód, kobalt, mìï, molybden, nikl, støíbro, chróm, fluor, zinek aj. Velmi cenný je obsah mikroelementù. Obsahuje protisklerotický inositol, cukry snášené diabetiky. Slouèeniny síry pùsobí proti bakteriím. Kedluben má nízkou energetickou hodnotu, je vhodný v redukèních dietách.

Lze ho konzumovat za syrova i tepelnì upravený. Hodí se do polévek, pøíkrmù, k plnìní, k pøípravì placek typu bramborákù, do salátù aj. Z odrùdy “Gigant” hrubì nastrouhané je výborný syrový salát s pálivou paprièkou, solí, citrónovou šávou, olejem za studena lisovaným a strouhaným køenem. Kedlubnové “bramboráky” si pøipravíme ze 4 støednì velkých, nahrubo nastrouhaných kedlubnù, osolených, opepøených s l – 2 stroužky drceného èesneku, trochy vaøených vloèek, lžièky majoránky a 4 lžic polohrubé mouky. Umícháme tìsto a na tuku smažíme tenké placièky. Chutnají výbornì.

Kukuøice cukrová

Kukuøice je známa jako plodina asi 2500 let, byla to nejrozšíøenìjší rostlina pøedkolumbovské Ameriky, v Peru a Bolívii. Kukuøice cukrová (Zea mays var. saccharata) je mladší, známe ji teprve od 18. Století.

Jako zelenina se používají mladá nezralá zrna v mléènì voskové zralosti, tj. Mìkká, snadno promáèknutelná nehtem.Kukuøièná zrna se mohou používat i syrová. Zvláštì v Americe jsou oblíbena mražená nebo konzervovaná zrna, v posledních letech jsou k dispozici také u nás. Kukuøice cukrová se dá v našich podmínkách pìstovat v teplejších oblastech, v chránìných polohách, na zahrádkách. Má však delší vegetaèní dobu než ostatní typy, jejichž palice do délky 10 cm se dají také využít jako zelenina.

Mladá zrna kukuøice mají témìø 20% sacharidù, dále bílkoviny, tuky. Má ponìkud vyšší energetickou hodnotu. Z minerálních látek má nejvíce draslíku, fosforu a vápníku, hoøèíku, dále železo, zinek, mìï a mangan a nepatrnì sodíku. Vitaminy není obzvl᚝ bohatá, obsahuje asi l2 mg vitaminu C ve 100 g, vitaminy Bl, B2, nìco niacinu, nìkteré vitaminy B chybìjí. Obsahuje i pektiny podporující zažívací proces a dobrý stav cév.

V kuchyni se používá hlavnì tepelnì upravená, ve smìsi s hráškem, karotkou, paprikou, fazolkou do polévek, pøíloh, salátù, zeleninových pokrmù aj. Nabízíme pøedpis z australské kuchynì na zeleninový salát s brambory. Asi l kg vaøených brambor nakrájíme na kostièky, smícháme s šálkem sterilovaného hrášku a l – 2 šálky vaøených (sterilovaných) kukuøièných zrn. Pøidáme svazek øedkvièek pokrájených na plátky, sùl, pepø. Promícháme zálivkou z l/2 šálku bílého jogurtu (zakysané smetany), l/2 šálku sójové majonézy, 2 lžic citrónové šávy, lžièkou hoøèice a l/2 šálku krájené petrželky. Vše promícháme a vychladíme. Australané ještì pøidávají lžíci èerstvé sekané máty nebo bazalky.

Kvìták

Nìkteøí botanici považují za vlast kvìtáku Indii, jiní východní Støedomoøí. První hodnovìrné zprávy o nìm se datují z 12. Století z Kypru, pak v 16. století. K nám pøišel z Itálie a název karfiol je zkomolený název cavolfiore.

Dnes se pìstuje kvìták (Brassica oleracea, var. botrytis) po celém svìtì. Patøí do široké rodiny košálovin. Kvìtáková rùžice není kvìt, jsou to zdužnatìlé, svazèité kvìtní stonky. Vlastní kvìt je podobný øepce, jsou to drobná žlutá kvítka, rozkvétající druhým rokem.

Co se týèe obsahových látek, má kvìták pomìrnì mnoho bílkovin a cenných, nenahraditelných aminokyselin. Má množství vitaminu C – dvakrát více než citrony, pomìrnì mnoho kyseliny pantoténové, málo karotenu, vitamin B1, B2, B6, mnoho vitaminu K aj. Z minerálních látek je to hlavnì draslík, ale také mnoho fosforu, vápníku, hoøèíku, molybdenu, jódu, manganu a síry. Obsahuje mannitol vhodný pro diabetiky. Kvìták prospívá dobré funkci pokožky, sliznic, zdraví vlasù. Obsahové látky pùsobí proti øídnutí kostí, lámavosti nehtù, podporují dobrou funkci kloubù, mají protisklerotické úèinky. Kvìták se nedoporuèuje pøi dnì (puriny), také pøi zánìtech jater a žluèníku.

Z kvìtáku pøipravujeme polévky, podáváme s omáèkami, smažíme, zapékáme, je vhodný do omelet, salátù, lze ho nadívat a pøipravovat na stovky zpùsobù. Ménì obvyklá a chutná je úprava kvìtáku podle Paøížanky: Velký kvìták uvaøíme do polomìkka v osolení vodì. Dáme okapat a uložíme na zapékací misku vytøenou máslem. Z 200 g tvrdého sýra a sýra tofu nakrájíme špalíèky a prostrkáme jimi kvìták. Ze 3 lžic mouky a 2 lžic másla pøipravíme jíšku, zøedíme 2 dl mléka, provaøíme a stáhneme z ohnì. Zamícháme trochu mléka, sùl, pepø, petrželku a 2 lžíce strouhaného sýra. Omáèkou pøelijeme kvìták a zapeèeme dozlatova.

Mangold

Mangold, také cvikla (Beta vulgaris, var. cicla) je blízký pøíbuzný salátové øepy cukrovky. Jedlou èástí jsou ovšem listy, bulvu nevytváøí. Je to rostlina pocházející z východního Støedomoøí, známá už za antiky a ještì døíve.

Je to typická listová zelenina Dalmacie, rozšíøená i v západní Evropì a Severní Americe. Používá se jako špenát, øapíky jako chøest. Vytváøí listové typy s úzkými øapíky a øapíkové typy s øapíky i 5 cm širokými. Øapíky jsou bìlavé nebo èervené, listy tmavì nebo svìtle zelené, pøípadnì i èervené. Je to rostlina, která by nemìla chybìt na zahrádce, listy lze postupnì sklízet po dlouhou dobu. Dají se z koøenù pøirychlovat. Jsou chutné,lehce nasládlé, se slabou øepnou pøíchutí. Tu jim dodává betain, úèinný spolu s dalšími složkami proti kornatìní cév, aktivuje èinnost jater a brání jejich tukové degeneraci.

Mangold je zdraví prospìšnìjší než špenát. Hodí se pro redukèní dietu. Neobsahuje tolik kyseliny šavelové. Je v nìm velké množství draslíku, dále vápník, ale i sodík, fosfor, železo, mìï, zinek a další prvky. Souèástí jsou vitaminy – asi 40 mg vitaminu C ve 100 g (jako pomeranèe), provitamin A, niacin, vitaminy skupiny B a bioflavonoidy, kyselina listová aj. Má mírnì projímavý úèinek.

Mangold mùžeme jíst syrový (jen listové èepele) jako souèást salátù nebo tepelnì upravený jako špenát a v jiných pokrmech. Z mangoldu pøipravujeme polévky, nádivky do slaných závinù a koláèù, palaèinek, krokety, velmi chutné jsou listy zapeèené s brambory a sýrem, závitky a rolky s rùznou nádivkou, mùže být souèástí indických a èínských pokrmù apod.

Paprika zeleninová

Paprika k nám pøišla z teplých oblastí Støední Ameriky. Do Evropy ji pøivezla Kolumbova výprava z ostrova Haiti – pùvodnì jen palèivé typy. Pak se rozšíøila na Balkán, do Maïarska, do Španìlska. V ostatních zemích Evropy se objevila až v 19. století. Postupnì z ní byl vyšlechtìn zeleninový typ (Capsicum annuum) se silnìjší dužninou a rozmanitého tvaru i barevnosti. Nezralé jsou zpravidla zelené, zráním se mìní barva od bìlavé pøes oranžovou, žlutou, èervenou, rudou, temnì fialovou.

I v zeleninových odrùdách jsou pálivìjší typy. Pálivost pùsobí alkaloid kapsaicin. Zvláštì nedozrálé papriky jsou obrovským zdrojem vitamínu C (140 až 400 mg vitaminu C ve 100 g), zralé zase mají více provitaminu A, zvláštì èervené. Dále obsahují vitaminy B1, B2, niacin, kyselinu listovou, vitamin E. V dužninì je pøítomno mnoho druhù barviv, z nichž flavonoidy posilují cévy. Z minerálních látek má mnoho draslíku, ale i fosforu, hoøèíku, vápníku, železa, zinku, jódu aj. Obsahuje také fytoncidy, brzdící rozvoj bakterií. Podporuje chu k jídlu, èinnost trávicích šáv, žluèi, štítné žlázy. Je obtížnìji stravitelná, zvláštì slupka. Je obecnì zdraví prospìšná, ale ménì vhodná pøi chorobách žaludku, støev, žluèníku.

Užíváme ji co nejvíc èerstvou (nebo i mraženou), krájíme tìsnì pøed jídlem nerez nožem na drobné kousky. Hodí se do salátù, k plnìní, ve smìsi s rajèaty, cuketami, lilky, k zapékání, do špízù atd.

Po italsky si mùžeme uvaøit peperonatu: V kastrolu zpìníme 4 nakrájené cibule na 2 lžících oleje (olivového) , podlijeme hned trochou vody a pøidáme asi 600 g nakrájených rùznobarevných paprik, plátky ze 4 stroužkù èesneku, l/2 lžièky rozmarýny, l/2 lžièky šalvìje, špetku tymiánu, sùl, pepø. Podusíme 10 minut, pak vsypeme asi 8 rajèat nakrájených na ètvrtky. Podusíme dalších 10 minut a vsypeme nakrájenou petrželku. A k tomu polenta nebo pohanka.

Pastinák

Èasto kupujeme v obchodì pastinák místo petržele. Použití je podobné. Pastinák (Pastinaca sativa) je však odlišný druh koøenové zeleniny, i když se petrželovému koøeni podobá. Jeho na se nepoužívá.

Pastinák je stará kulturní rostlina, pìstovaná nejménì 3000 let. Je sladší než petržel, a tak mìl ve starovìku podobné využití jako brambory. Má totiž vyšší energetickou hodnotu: 100 g jedlého podílu = 100 g mléka. Vysoký je obsah minerálních látek – ve 100 g až 1200 mg, z toho polovina draslíku, dále vápník a fosfor. Z ostatních je mnoho hoøèíku, železa. Má málo sodíku. Je bohatý aromatickou silicí. Pastinák obsahuje z koøenových zelenin nejvíce vitaminu C – až 32 mg ve 100 g koøene. V nìkterých kuchyních se specificky využívá, napø. Irové z nìj vaøí pivo, dìlají se z nìj marmelády – má totiž až 15% sacharidù.

Je také léèivou rostlinou doporuèovanou pøi revmatismu, plynatosti, ale i proti neurózám. Vzhledem k vyššímu obsahu silice by se nemìl požívat ve velkém množství. Ale èastìjší zaøazení menšího množství prospívá zdraví. Hodí se k pøípravì polévek, na kaše v kombinaci s brambory, na pøípravu smaženek, jako souèást koøenové zeleniny pod sójové kostky.

Ménì obvyklé jsou pastinákové smaženky: Uvaøíme l/2 kg oèištìného pastináku se solí 4 zrnky pepøe, 4 zrnky nového koøení, bobkovým listem a špetkou tymiánu. Potom jej rozmaèkáme vidlièkou, pøidáme trochu sójové mouky, , 2 lžíce mléka, 2 lžíce strouhaného sýra, l(4 lžièky koøení Gurmán nebo karí, sùl, špetku chilli. Promícháme a placièky obalené v mouce smažíme. K tomu špenát a brambory.

Pažitka pravá

V zimì nám chybí èerstvá zelenina, natì a tak vítáme pøirychlenou pažitku, jejíž svìží zeleò a biologicky cenný obsah nám zpestøí pokrmy a osvìží organismus.

V Evropì se pažitka (Allium schoenoprasum) pìstuje od 16. Století. Vyskytuje se také planá v horských polohách u potokù a pramenù. Nejcennìjší je používání èerstvé pažitky, dá se i mrazit v malých porcích drobnì nakrájená. K sušení se hodí ménì.

Nejlépe je nakrájet pažitku nerez nožem tìsnì pøed jídlem. Má totiž ve 100 g asi 100 mg vitamínu C (3x více než citrony). Dále obsahuje karoten, vitaminy B1, B2, silici se sírou, antibakteriální látky, minerální látky – zvláštì draslík, vápník, železo, síru aj. Ovlivòuje kladnì trávení, ponìkud snižuje krevní tlak, omezuje støevní parazity.

Její pøíjemné aroma po cibuli a èesneku se hodí k ochucování polévek, vaøené rýže èi brambor, do pomazánek, omáèek, tìstíèek na osmažení sýra, zeleniny, do studené kuchynì.

Pekingské zelí

V našich obchodech se vyskytuje pod nesprávným názvem èínské zelí. Není to detailismus, ale pekingské zelí (Brassica pekinensis) tvoøí hlávky, také je nazýváno pe-tsai. Èínské zelí (Brassica chinensis) má volné tužší listy a nazývá se pak-soi. Trh tedy nesprávnì pøedepsal èínské zelí. Ale proto tu skvìlou zeleninu Dálného východu nezatratíme. Nejvíce se pekingské zelí skuteènì pìstuje kolem Pekingu. Od l9. století je známo v Evropì a teprve nìkolik desetiletí u nás.

Je to skvìlá zelenina – od výsevu za 60 – 90 dní se dá sklízet. Pekingské zelí je nízko energetická zelenina. Lkg má 665 KJ. Je to i vitaminózní druh – mladé èerstvé listy mají 36 – 80 mg vitaminu C ve 100 g – víc než citrony, obsahuje i karoten, niacin, vitaminy Bl, B2 a jiné. Z minerálních látek obsahuje velmi mnoho draslíku, také vápníku, hoøèíku, železa, síry, malé množství sodíku aj. Obsahuje protisklerotické složky a látky s hojivým úèinkem na zažívací trakt.

V kuchyni nejlépe upravujeme pøíènì nakrájené listy na køehký salát. Dá se také vaøit, dusit, zapékat, pøipravovat z nìho polévky, do èínských pokrmù atd. Ménì obvyklý salát pøipravíme z 400 g nakrájeného pekingského zelí, 4 lžic sójových klíèkù, z 6 øedkvièek (nebo kus bílé japonské øedkve) pokrájených na plátky, 50 g rozinek spaøených vroucí vodou a pak namoèených do 2 lžic citrónové šávy. Vše smícháme a pøelijeme zálivkou ze lžíce citrónové šávy, lžíce oleje, lžièky sójové omáèky, stroužku èesneku (utøeného) a špetky èínského pìtikoøení (nemáme-li, pak dáme zázvor).

Petržel kadeøavá

Do støední Evropy se dostala petržel prostøednictvím starých Øímanù. Je totiž pùvodní ve Støedomoøí. Souèasná kuchynì potøebuje na petržele (Petrolinum crispum) každodennì. Petrželka je bohatá minerálními látkami: ve 100 g je jich asi 1630 mg, z toho polovina draslíku, dále vápník, železo, hoøèík, mangan, fosfor aj. Znaèný je i obsah vitamínù – ve 100 g až 170 mg vitamínu C (ètyønásobnì více než pomeranèe). Petrželka je bohatá i karotenem, vitaminy skupiny B, z nich je znaèný obsah vitamínu B12 ovlivòujícího krvetvorbu spolu se železem. Také obsahuje flavonoidy, silice a další látky.

Petrželka je mimoøádné diuretikum, vhodné pro nemocné ledvinami, vysokým krevním tlakem, pøi zánìtech prostaty, pøi artritidì, revmatismu, celulitidì. Pøíznivì pùsobí na žluèník a játra. Má vliv na krevní obìh, doporuèuje se lidem s nemocným srdcem. Dávky ovšem nepøeháníme: 2 lžíce do hotového pokrmu, èerstvì nakrájené petrželky (a to je dùležité – protože dlouhé vaøení nièí vitamín C a silice) pro jednu osobu staèí. Vysoké dávky nejsou zdravé, zvláštì pro tìhotné. Zato by mìla být na talíøi dennì.

Petrželku dáváme do polévek,omáèek, pøíloh, k bramborùm, tìstovinám, rýži, do knedlíkù, nádivek, pomazánek, do studené kuchynì. Mùžeme naplnit slabými koøeny petržele a zeminou hrnec “petrželák”. V teple sklízíme èerstvou na v zimì a pøedjaøí. Mùžeme si pøipravit listy petrželky smažené v tìstíèku: ze 3 lžic polohrubé nebo cizrnové mouky, sójové mouky, mléka, soli, pepøe, lžíce oleje, lžíce strouhaného sýra a chilli. Do tìstíèka namáèíme listy petržele a smažíme v oleji. K tomu brambory a bílý jogurt ochucený solí, pepøem, èesnekem a kostièkami èerstvé okurky. Tak to konzumují na Balkánì.

Pór

Je to velmi stará zelenina. Podle císaøe Nera ovlivòoval sílu hlasu a chrabrost vojákù. Ve støedovìku byl znaènì pìstován. Pochází z Pøední Asie a rozšíøil se do asijských zemí, hlavnì Èíny, Japonska, Koreje, kde se stal trvalou souèástí jejich kuchyní.

Zimní póry se èastìji pìstují u nás, jsou kratší, mrazu odolné. Letní se pìstují spíše v jižní Evropì – mají dlouhé bìlavé stvoly. Pór (Allium porrum) je blízký pøíbuzný cibule. Pór je zelenina duševnì pracujících, povzbuzuje mozkovou èinnost. Je vhodný i pro revmatiky, pøi dne, srdeèních chorobách, obezitì. Pùsobí pøíznivì i na dýchací orgány, žaludeèní èinnost, aktivitu jater a žluèníku.

Je bohatý na vitaminy – má více vitaminu C než citron, dále obsahuje karoten, vitaminy skupiny B, vitamin E, niacin. V zelené èásti má až dvojnásobek vitamínù proti bílé. Proto úplnì neodøezáváme zelené listy, ale naopak zdravé èásti využijeme v kuchyni drobnì nakrájené za èerstva. Obsahuje samozøejmì hojnost minerálních látek, nejvíce draslíku, vápníku, fosforu a železa, málo sodíku.

Pór mùžeme smažit v trojobalu, dìláme z nìj skvìlé polévky, omáèky, patøí do èínských pokrmù, dá se zapékat s brambory, udìlat z nìj slaný koláè, k sójovému masu atd.

Vezmeme 4 porce sójových kulièek, kostek èi plátkù, pokapeme lžící sójové omáèky, pøelijme vroucí vodou a necháme nabobtnat spolu se lžící smìsi koøení na sójové maso (nebo 1/2 lžièky zázvoru a špetka pálivé papriky a chilli). Na pánvi rozehøejeme 3 lžíce oleje, opeèeme sójové maso, pøidáme asi 3 pórky jemnì nakrájené, promícháme, slabì osolíme a zalijeme zbytkem tekutiny po máèení sójových kostek (asi l/2 dl – l dl), ve kterém jsme rozmíchali lžièku maizeny. Podusíme a podáváme s rýží.

Rajèe

Je to jedna z nejrozšíøenìjších zelenin na svìtì. Pøitom historie jeho pìstování v Evropì není dlouhá. Rajèe (Lycopersicum esculentum) pochází z Peru a Ekvádoru a teprve v Mexiku se zaèalo šlechtit na vìtší plody. Pùvodní plody mìly velikost rybízu.

Do Evropy pøišlo v 16. Století. Zprvu bylo považováno jen za okrasnou a také jedovatou rostlinu.Od 18. Století už se v Evropì šlechtilo a požívalo. A pak v 19. Století nastoupilo znovu cestu do Ameriky, ale s vìtšími plody, zušlechtìné, spolu s evropskými pøistìhovalci. Rajèata se pìstují ve 2 vzrùstových typech, jako tyèkové a keøíèkové. A pak je celá škála odrùd rùzné velikosti, kvality, tvarù, barev od bílých pøes žluté a èervené po fialové i žíhané.

Rajèe má nízkou energetickou hodnotu. V èerstvém stavu má mnoho vitaminu C (l,5 x jako citrony), provitaminu A, dále niacin, vitaminy B, E, K. Z minerálních látek nejvíce draslíku a fosforu, dále vápník, mnoho hoøèíku, málo sodíku, železo, zinek, jód, mìï, kobalt, nikl, bór aj. Svým složením pùsobí antibakteriálnì, žluèopudnì a moèopudnì, mají léèivý úèinek pøi ateroskleróze, tukové degeneraci jater, podporují tvorbu hemoglobinu. Hodí se pro revmatiky, diabetiky, snižují krevní tlak.

Rajèata mají široké použití v teplé i studené kuchyni. Samozøejmì že je nejvhodnìjší jíst je èerstvá, v salátech apod. Èastou pochoutkou jsou plnìná rajèata.Zkuste je naplnìná bylinkovým sýrem. Potøebujeme 8 rajèat, z nich seøízneme vršky, vydlabeme je, osolíme a opepøíme. Utøeme 150 g luèiny, 2 lžíce smetany, lisovaný stroužek èesneku, špetku soli a po 2 lžících sekané pažitky, petrželky, øeøichy (kopru nebo bazalky), meduòky apod., pár kapek sójové omáèky. Rajèata naplníme nádivkou a obložíme listy hlávkového salátu, pokapaného citronem, se zbytky rajèat.

Reveò, rebarbora

Tahle vytrvalá zelenina reveò kadeøavá (Rheum rhabarbarum) pøišla do Evropy od Barbarù – z Mongolska, Zabajkalí a Èíny. Už pøed 3 tisíci léty se v Èínì užívala jako lék, ovoce èi zelenina.

V Evropì jí pøišli na chu nejdøíve Anglièané a Nìmci. Od l8. Století se obecnì rozšíøila.

Brzy raší, a tak se postupnì odlamují její øapíky, až do sv. Jana, pozdìji narùstá obsah kyseliny šavelové. Pøesto je dobøe ji doplòovat pøi konzumaci mléènými výrobky od poèátku skliznì.

Z jara má složení kyselin ve prospìch pøedevším kyseliny jableèné, pozdìji narùstá obsah šavelanù – solí kyseliny šavelové s vápníkem a hoøèíkem. Nejvíce obsahuje draslíku a vápníku, také hoøèíku a fosforu. Velmi málo má sodíku, pøítomen je jód, železo aj.

Z vitamínù má menší množství vitamínu C (polovinu co citron), provitamin A, vitaminy B, niacin, protisklerotické flavonoidy. Úèinnì zabíjí škodlivé mikroorganismy, prospívá krevnímu obìhu, je moèopudná. Není vhodná pro nemocné žluèníkovými a moèovými kameny. Jinak je to zelenina používaná jako ovoce, obèas v jarním období velmi prospìšná. Pøipravují se z ní mouèníky s tvarohem, náplnì do knedlíkù, ovocné polévky, kompoty, zavaøeniny.

Jeden pøedpis na rychlý a levný koláè: l – 2 bílé jogurty dáme do misky a kelímky ponecháme na mìøení. Na l kelímek jogurtu zamícháme l,5 kelímku polohrubé mouky, l/2 kelímku cukru, trochu sójové mouky a mléka, lžièku prášku do peèiva. Umícháme polohusté tìsto, dáme do vymazané formy (na plech je tøeba tìsto z 2 – 3 kelímkù), poklademe hustì špalíèky rebarbory a zasypeme drobenkou ze 4 lžic mouky, 5 lžic cukru a 2 lžic margarínu, lžièky mleté skoøice. A ještì mùžeme povrch posypat sezamovými semínky nebo sekanými oøechy (2 – 3 lžíce).

Rùžièková kapusta

Nejmladším druhem košálové zeleniny je rùžièková kapusta. V prvních písemných záznamech z konce 16. Století se o ní píše jako o “vzácném, nepotøebném druhu zelí s mnoha malými hlávkami”. V 17. Století už zaèal v Belgii její intenzívní rozvoj. Dnes je to zelenina svìtová, nejvíce rozšíøená v západní Evropì, USA, ale i ve støední Evropì.

Rùžièková kapusta (Brassica oleracea, var. gemmifera) je velice chladu vzdorná zelenina. Má vysoký obsah vitaminu C – až 120 mg ve 100 g, mnoho karotenu, vitamín E. Obsahuje vitamín Bl, B2, B , kyselinu nikotinovou, listovou. Má také mnoho bílkovin s cennými nenahraditelnými aminokyselinami. Je bohatá methioninem s léèivým vlivem pøi vøedové chorobì. Z minerálních látek má mnoho draslíku, vápníku, fosforu, hoøèíku, síry. Ale i mnoho mikroelementù (bór, jód, kobalt, mìï, mangan, molybden, støíbro, chróm, fluór, zinek aj.

Rùžièková kapusta ve svém komplexu složení pùsobí protiskleroticky, bakteriostaticky.

Rùžièková kapusta je dùležitou zeleninou pro mrazírenský prùmysl. Pøipravujeme z ní bílé polévky, pøílohy k rýži, do èínských pokrmù, k sójovému masu, ale i k pøípravì salátu z vaøených kapustièek, lze ji Zapékat i vaøenou smažit.

Zapeèená rùžièková kapusta se pøipravuje asi z 20 – 30 ovaøených rùžièek, které uložíme do vymaštìného pekáèku. Posypeme l – 2 lžícemi strouhanky, pokapeme zakysanou smetanou a zasypeme strouhaným sýrem. Vrstvy støídáme, nakonec zalijeme 2 dl mléka, vodou s maizenou, ochutíme solí, špetkou mletého muškátového oøíšku a zapeèeme v troubì. Mùžeme pøidat i 100 g sójového sýru tempeh nebo rostlinného masa Robi.

Øedkev èerná

Èerná øedkev (Raphanus sativus, var. niger) se pìstovala v Èínì už pøed 4 tisíci lety. Byla však známa ještì o nìco døíve ve starém Egyptì. Slované ji poznali až ve støedovìku. Je považována nejen za zeleninu, ale i za léèivou rostlinu.

Známe odrùdy s kulatými bulvami i s protáhlým tvarem. Øedkev èerná má znaènì peprnou chu zpùsobenou hoøèiènou silicí, která obsahuje síru. Této silice má èerná øedkev nejvíce z pøíbuzných typù øedkví a øedkvièek. Šáva z øedkve se doporuèuje pøi nespavosti, bolestech hlavy, s medem proti kašli a bronchitidì. Nemá se konzumovat pøi žaludeèních a dvanáctníkových vøedech a zánìtlivých onemocnìních trávicího a vymìšovacího ústrojí.

Energeticky je èerná øedkev chudá, ale je velmi bohatá na draslík, vápní, fosfor, hoøèík, železo, síru, mìï, má málo sodíku. Vitaminu C za syrova má jako citron, pøítomen je vitamín E, karoten, vitamín B1, B2, B6 aj. Úèinnì podporuje trávení, vyluèování žluèi, moèi, ale nedoporuèují se velké dávky. Èerná øedkev se posolená na tenké plátky dává na chleba s pomazánkou ze sýra tofu. Výborný je salát z kedlubnu gigant, hrubì nastrouhaného osoleného a s pøídavkem jemnì strouhané èerné øedkve, okyseleného dle chuti. Chutný je salát z hrubì nastrouhané øedkve (100 g) a jablek (200 g) s drobnì nakrájenou cibulí, osolený a promíchaný se 3 lžícemi sójové majonézy a stejným dílem bílého jogurtu. Mùže se posypat sekanými oøechy nebo i zamíchat lžíci rozinek.

Øedkev japonská

Teprve v posledních letech jsme poznali velmi kvalitní bílou japonskou øedkev. Velké protáhlé bulvy hybridních odrùd se nazývají také daikon nebo rammenas (Raphunus sativus var. longipinnatus). K nám jsou dováženy pod názvem Rettich.Vysévají se až v polovinì èervence pro podzimní sklizeò. Pùvodní øedkve jsou prastaré zeleniny, byly známy už v dobì staveb pyramid a byly považovány za zdroj síly a zdraví.

Nìco na tom tvrzení je. Øedkev má význaèné antiseptické vlastnosti, úèinnì stimuluje èinnost trávicího systému, pùsobí moèopudnì,žluèopudnì a doporuèuje se pøi onemocnìních dýchacích cest. Pùsobí také proti ateroskleróze. Není vhodná pøi vøedové chorobì žaludku a dvanáctníku a zánìtech trávicího ústrojí.

Øedkev obsahuje vysoké množství draslíku, vápníku a fosforu, hoøèíku, pomìrnì více než ostatní zeleniny sodíku, dále železo, mìï aj. Chemické složení øedkví je rozdílné, japonská øedkev obsahuje ménì sirnaté silice. Z vitamínù obsahuje tolik vitamínu C jako citrón, dále karoten,kyselinu nikotinovou, vitamin Bl a další.

Japonské øedkve se pojídají nejlépe syrové v salátech, na obložených chlebech, ale i tepelnì pøipravované, zvláštì v èínské a japonské kuchyni. Možná, že Vám zachutná tento salát: 4 plátky sýra tofu osmahneme, pak drobnì posekáme. Oèištìnou øedkev nakrájíme na tenké plátky, pøidáme pokrájenou èervenou papriku, promícháme se sýrem tofu a zalijeme zálivkou ze 3 lžic oleje, 3 lžic citrónové šávy, lžièky ostré hoøèice, lisovaného stroužku èesneku, špetky cukru, soli, pepøe, chilli a malé špetky šalvìje.

Øedkvièka

Øedkvièka je oblíbená, snadno pìstovatelná zelenina raného jara, pozdního léta a podzimu.

Pøedek našich mnohotvárných øedkvièek pravdìpodobnì vznikl ve Velšsku a na severním pobøeží Evropy, a to až v 16. Století. Botanik Mathioli ji popsal v 16. Století a tehdy mìly bulvièky èernou pokožku. Øedkvièky zøejmì vznikly mohutnìjších øedkví. Dnes máme øedkvièky jednobarevné – bílé, èervené, šarlatové, fialové, žluté nebo dvoubarevné èervenobílé. Také tvar je rozmanitý – od kulovitého pøes oválný, válcový nebo kuželový. Nejranìjší se vypìstují za 20 – 25 dní.

Zvláštní hodnota øedkvièek spoèívá v tom, že pøi jarní sklizni je vlastnì jednou z prvních èerstvých zelenin po zimním období a je tedy zdrojem øady cenných látek.

Obsahuje sice ménì minerálních látek než pøíbuzná øedkev, ale pøesto je zastoupen hlavnì draslík, vápník, síra a další. Pøítomen je vitamin C, karoten, kyselina nikotinová, vitaminy B. Obsahuje aktivní antibakteriální látky. Øedkvièka podporuje chu k jídlu,pùsobí moèopudnì a žluèopudnì. Kladnì ovlivòuje také dýchací systém. Stimuluje krevní obìh.

Jarní øedkvièky konzumujeme èerstvé. Výborná je pomazánka z tvarohu, øedkvièek a mladé cibulky, popø. Kopru, nebo pøíloha ze zakysané smetany, øedkvièek a cibulky nebo pažitky. Je vhodná do smìsí salátù s okurkami, hlávkovým salátem, sýrem, jablky, cibulí apod. Pøi pøebytku jsou chutné dušené øedkvièky. Lze je kombinovat i se sójovými kostkami nebo sýrem tofu. Drobnì nakrájené nabobtnalé sójové kostky opeèeme na 3 lžících oleje, pøidáme asi 30 øedkvièek hrubì pokrájených,osmahneme, pøidáme l/2 lžièky zázvoru, špetku soli a cukru, 2 stroužky nakrájeného èesneku, zalijeme smìsí z l lžíce vody, lžíce sójové omáèky, lžièky maizeny a krátce povaøíme. K tomu rýže nebo tìstoviny.

Øeøicha zahradní

Opìt jedno zelené koøení èi naová zelenina, která zvýší biologickou hodnotu i chu pokrmù v zimním období.

Na trzích v Dánsku, Holandsku i jinde lze koupit krabièku s klíèními rostlinkami èerstvé øeøichy. U nás si ji mùžeme za týden vypìstovat v teple a na svìtle tøeba v kuchyni. Staèí obalový tácek od zeleniny, do nìjž rozprostøeme vatu, navlhèíme vlažnou vodou a hustì osejeme semínky øeøichy (dají se koupit v semenáøství). Opatrnì zaléváme a za týden odstøihujeme malé rostlinky s pøíjemnì štiplavou øedkvièkovou chutí. Má až 100 mg vitaminu C ve 100 g, karoten, vitaminy B, vitamin K, draslík, vápník, železo, síru, hoøèík, enzymy, hoøèièný glykosid aj.

Zvláštì v zimì a pøedjaøí pøíznivì ovlivòuje metabolismus èlovìka, zlepšuje zažívání. Øeøichu zahradní (Lepidium sativum) používáme výhradnì èerstvou. Na chléb s máslem, na tvarohové pomazánky, do omelet, do bramborových a zeleninových salátù, do studených majonézových omáèek, do bílého jogurtu, ke zdobení ve studené kuchyni.

Louis Armstrong mìl rád velký sendviè s øeøichou. Malou bagetu podélnì rozpùlíme, potøeme máslem, posypeme øeøichou, poklademe plátky pekingského zelí, lehce pøetøeme sójovou majonézou, vložíme listy salátu a opìt pøetøeme majonézou poklademe koleèky rajèat, pøimázneme majonézou, pøitlaèíme plátky okurky, pøetøeme hoøèicí a pøiklopíme vrchní pùlkou bagety.

Salát listový

Salát listový (Lactuca sativa, var. crispa), který se v posledních letech zaèíná pìstovat i u nás. Byl znám již ve starovìké Persi, od 6. Století byl pìstován v Øecku, pozdìji v Øímì.

Tento salát nevytváøí hlávku, ale volné, velmi jemné zkadeøené listy rozmanitì zbarvené – zelené, žluté nebo èervenohnìdé barvy. Známe dva typy – k èesání – tam se odtrhují listy jednotlivì zespodu na košálu nebo salát k øezu, kdy se odøezává rùžice 2 – 3 cm nad zemí a košál znovu obrùstá. Salát listový se rychle vyvíjí a dá se sklízet za 4 – 6 týdnù po výsevu. Užíváme jej pouze èerstvý, je jemný, chutný – do salátù nebo jako ozdobu pokrmù. Svým zbarvením a zkadeøením je velmi dekorativní.

Šalotka (cibule)

Mnohdy o ní èítáváme ve francouzských a také ve staroèeských pøedpisech. U nás se jí øíká také množilka. Patøí do labužnické kuchynì.

Proti cibuli kuchyòské má více silice, vitamínù i cukrù (jednoduchých), také více vody. Má asi 13 – 15 mg vitamínu C ve 100 g. Je velmi bohatá draslíkem, železem, manganem, zinkem,kobaltem. Obsahuje také vápník, fosfor, hoøèík, málo sodíku, dále síru, køemík, selen, j¡od. Další látky jsou silice s protibakteriálním úèinkem aj. Její složky zlepšují trávení, snižují obsah cukru v krvi, pùsobí proti hypertenzi, ateroskleróze. Je vhodná svým obsahem pektinù a slizù pøi bronchitidách. Je moèopudná. Není vhodná pøi onemocnìní vøedovou chorobou.

Šalotka je lahùdková cibule. Hojnì se užívá ve studené kuchyni, k nakládání, pøi peèení. Chutný je sýr tofu na šalotkách, koøenìný zeleným pepøem a rozmarýnou. Porce osolíme, opeèeme na 3 lžících tuku, pøidáme 500 g šalotek hrubì pokrájených, 2 stroužky èesneku nakrájeného na plátky. Zpìníme do sklovita, podlijeme, posypeme lžící zeleného pepøe a dusíme témìø domìkka. Pak pøidáme lžièku podrcené rozmarýny. Když je sýr mìkký, vyjmeme ho, šá

vu zaprášíme lžící mouky, pøilijeme trochu vody a povaøíme. Podáváme s brambory, tìstovinami, rýží apod.

Špenát

Což takhle dát si špenát? Proè ne, prospívá zdraví. Je znám už od desátého století, kdy ho do Evropy pøinesli Arabové ze Zakavkazí. Rozšíøil se koncem 16. Století po celé Evropì a byl už tehdy znaènì oblíben.

Špenát setý (Spinacea oleracea) dnes málokdo pìstuje na zahrádce, i když èerstvé listy mají lepší chu. Je ale bìžnì po ruce jako mražený špenátový protlak.

Èerstvý špenát má 2x více vitaminu C než citrony, mnoho karotenu, vitaminu E, vitaminu K a PP, také vitamínù skupiny B. Ve starších listech obsahuje také hoøèík, sodík, fosfor, železo, jód, mìï, køemík. Saponiny v nìm obsažené podporují trávení. Má silný moèopudný úèinek, prospívá krevnímu obìhu, slouží dobøe štítné žláze, nemocným žluèníkem. Ale nejíme ho obrovské porce a ne pøíliš èasto. Zvláštì lidé s trudovitostí a moèovými kameny. A doplòujeme mlékem, sýrem. Nikdy ho znovu neohøíváme, tvoøí se dusitany škodící zdraví. Pøesto je špenát velice cenná zelenina, dá se konzumovat èerstvý v salátech nebo tepelnì upravený v polévkách,pøílohách náplních mouèníkù, zapékat s brambory nebo tìstovinami. Co takhle závin plnìný špenátem? Udusíme balíèek mraženého špenátu na cibuli s olejem (2 lžíce), stroužkem èesneku, okoøeníme muškátovým oøíškem a zahustíme maizenou. Osolíme, pøidáme 2 lžíce sekaných oøechù, promícháme, stáhneme z ohnì. Do špenátu zamícháme asi 100 g strouhaného sýra. Necháme vychladnout a plníme rozválené lístkové tìsto jako štrùdl. Svineme,posypeme grilovacím koøením a trochou sezamového semínka a upeèeme. Chutná teplý i studený.

Topinambur

Topinambury (Helianthus tuberosus), nazývané židovské brambory nebo jeruzalémské artyèoky, jsou pøíbuzné sluneènici a mají severoamerický pùvod. Byly pìstovány Indiány a do Evropy pøišly v l7. Století. U nás se pìstují pouze jako krmivo, ale v jiných zemích se èasto dostávají do kuchynì, hlavnì diabetikù.

Jedlou èástí jsou hlízy, vykopávané pozdì na podzim, v bezmrazé zimì, nebo brzy zjara. Upravují se vlastnì jako brambory. Mají až l6% inulinu, což je cukr dobøe snášený diabetiky. Mají také l,5% vlákniny a až 2% minerálních látek s draslíkem, fosforem, hoøèíkem, železem, obsahují jen velmi málo sodíku. Ze stopových prvkù napø. køemík, zinek.

Topinambury se dají smažit jako hranolky, vaøit nebo jíst syrové. Jsou oblíbeny v kuchyních arabských, v jižní Francii, ve Spojených státech amerických a vùbec tam, kde se hùø daøí bramborùm. Lze je použít k zapékání, na placky, kaši, dusit je se zeleninou.

Pìstujete topinambury? Pak zkuste arabskou kaši z uvaøených topinamburù. Horké vaøené hlízy oloupeme a prolisujeme. Do l kg dáme malý bílý jogurt, 3 lžíce másla nebo margarínu, 6 – 8 lisovaných stroužkù èesneku, šávu z l citronu, sùl a zamícháme misku sekané petrželky (nebo natì koriandru). A prospìjeme svému zdraví. Po provensálsku se 3/4 kg vaøených oloupaných topinamburù osmahne (nakrájených na plátky) na oleji spolu s l cibulí a drobnì posekaným èesnekem. Pak pøidáme 4 nakrájená rajèata, lžièku provensálského koøení, osolíme, podusíme, posypeme strouhaným sýrem.